本文專家:劉晶晶，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品生物技術(shù)博士
民以食為天，無論是想吃得色香味俱全，還是僅僅想吃得不那么單調(diào)，調(diào)味品都是必不可少的。
很多人家的廚房中都有各種調(diào)味品，而且都是室溫保存。做飯的時(shí)候隨手就能拿到。
可是，網(wǎng)上說有的調(diào)味品必須冷藏保存，否則會(huì)變質(zhì)。比如蠔油。
那么，蠔油真的要放冰箱冷藏才是正確保存方法嗎?這么多年都常溫保存是錯(cuò)的?
那么自己家里的醬油、醋、味精、番茄醬、辣醬、胡椒粉是不是也都放錯(cuò)地方了?該如何正確保存?
如果保存錯(cuò)了，會(huì)有什么后果呢?
今天我們就一起說一說。
蠔油都有什么成分?如何保存?
說到蠔油該如何正確保存，要先看看它的成分。
蠔油是以牡蠣肉為原料，采用熱水提取其有效成份，經(jīng)過濾得到提取液，然后在其中添加食鹽、糖類等調(diào)味原料以及淀粉等，再加熱到規(guī)定的溫度后，經(jīng)過濾、冷卻、質(zhì)量檢查和瓶裝得到的產(chǎn)品，屬于中國傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味品。
蠔油具有鮮蠔特有香氣，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有18種以上氨基酸，且大部分是人體必需氨基酸，還包含有機(jī)酸、醇、酯等有機(jī)物及哺乳動(dòng)物所必需的微量元素(銅、鋅、鉻、碘、硒等)。
此外，蠔油含有氨基乙磺酸，它在臨床治療和藥理應(yīng)用方面非常廣泛，可治療多種疾病，是蠔油和牡蠣的特有成分。
蠔油的營(yíng)養(yǎng)成分還是挺多的，然而其中不少成分在常溫下容易發(fā)生氧化分解，開蓋后必然會(huì)給環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)繁衍提供優(yōu)良的條件，較易發(fā)生變質(zhì)。因此蠔油開蓋后建議冰箱0~4℃冷藏，不要常溫保存!
常用調(diào)味品該如何保存?
蠔油的正確保存方法有了，那么家里其他的調(diào)味品該如何保存呢?保存不同調(diào)味品的正確姿勢(shì)是有所區(qū)別的。
這些調(diào)味品開蓋后需放進(jìn)冰箱冷藏：
發(fā)酵類調(diào)味品如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調(diào)味品在現(xiàn)行生產(chǎn)過程中，會(huì)引入生產(chǎn)菌種，后續(xù)保鮮處理時(shí)也不能完全殺滅內(nèi)含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。
隨著貨架期的延長(zhǎng)及室溫變化，調(diào)味品中的微生物將呈幾何數(shù)量級(jí)遞增，產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)不可逆的變質(zhì)現(xiàn)象。
含蛋、牛奶、蔬果成分的調(diào)味品如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調(diào)味品儲(chǔ)藏溫度越高或儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴(yán)重。
它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過程中易發(fā)生脂肪氧化，當(dāng)產(chǎn)生哈喇味時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素。
隨著產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、有機(jī)酸等含量逐漸降低，食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味也大打折扣，且極易發(fā)生霉變。霉菌可能會(huì)產(chǎn)生一級(jí)致癌物——黃曲霉毒素。
這些調(diào)味品開蓋后適合室溫干燥保藏：
干貨調(diào)味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此類調(diào)味品水分含量低，不適合微生物生存，產(chǎn)品適宜存放在陰涼干燥處，防止吸收水分變質(zhì)。
含鹽量高的調(diào)味品如醬油、豉油等，此類調(diào)味品含有高濃度的鈉離子和氯離子，微生物在此環(huán)境中極易失去水分，生長(zhǎng)繁殖受限。
酸性較強(qiáng)的調(diào)味品如陳醋、白醋等，此類調(diào)味品pH值較低，在此環(huán)境中微生物細(xì)胞內(nèi)的代謝系統(tǒng)無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，生長(zhǎng)繁殖受限。
為什么過期之后就不建議吃?
事實(shí)上大部分調(diào)味品都會(huì)有一個(gè)保質(zhì)期，在買的時(shí)候都要看好了。
調(diào)味品在開封后，環(huán)境中的微生物會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品，不斷分解其中的營(yíng)養(yǎng)成分，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸、糖、蛋白質(zhì)和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸降低，風(fēng)味也越來越差;
更糟糕的是，有些微生物還會(huì)代謝產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此超過保質(zhì)期的調(diào)味品，不建議食用。
吃各種調(diào)味品還需要注意什么?
避免鹽攝入過量：醬油及發(fā)酵豆制品(豆豉、腐乳、豆醬等)鹽分含量很高，6~10g醬油的含鹽量與1g鹽相當(dāng)，食用時(shí)注意把握好量，避免鹽攝入過量。
避免營(yíng)養(yǎng)流失：蠔油、魚露等水產(chǎn)調(diào)味品建議在出鍋之前加入，避免高溫久煮，破壞營(yíng)養(yǎng)成分，失去鮮味。
合理利用，食之有度：食物天然的美味是最難能可貴的，烹飪時(shí)避免用大量的調(diào)味品去掩蓋它們?cè)械奶烊晃兜馈?/p>
綜上所述，很多調(diào)味品也有它的保質(zhì)期，過期之后就不要再吃了，變質(zhì)后可能會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而且有的適合冷藏保存，有的適合室溫保存，一定要多加注意。
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