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對于大多數(shù)咖啡，在烘焙后的4-14天期間會發(fā)生排氣反應(yīng)。眾所周知，要制作美味的咖啡，最好要使用新鮮的、優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。但是「新鮮的咖啡」的定義是什么?更重要的是，如何萃取出咖啡中最好的味道?

為了找到新鮮烘焙咖啡的風(fēng)味峰值，需要平衡兩個(gè)重要因素：

1.芳香物質(zhì)的流失

2.二氧化碳的產(chǎn)生

為了更好地理解「新鮮」和「風(fēng)味」，更重要的是要考慮咖啡風(fēng)味形成的過程。

在不同的情況下，「新鮮的咖啡」可以有完全不同的含義。通常，它意味著烘焙師對咖啡味道呈現(xiàn)最好狀態(tài)的一種評價(jià)。但這并不意味著，咖啡剛從烘焙機(jī)中出來，就會呈現(xiàn)最佳的狀態(tài)。

About Freshness

關(guān)于咖啡的「新鮮度」

對于打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆，那種撲面而來的溫暖而又甜美的味道，都是烘焙之后的產(chǎn)物。

雖然咖啡的許多獨(dú)特品質(zhì)取決于咖啡的生長地點(diǎn)和加工方式，但咖啡的烘焙會決定大部分的風(fēng)味呈現(xiàn)。如果你接觸過未經(jīng)烘焙的生豆，大多生豆的氣味會讓你聯(lián)想起一些很清新的植物的香氣，更像新鮮的農(nóng)產(chǎn)品和青椒。

然而，烘焙也是讓咖啡變質(zhì)的「罪魁禍?zhǔn)住埂Ｔ诤姹哼^程中，豆子會失去很多水分，變得更加多孔，使芳香物更容易逃離咖啡豆，更容易被人所聞到、享受其中;同樣，也更容易失去。如果你每天都精準(zhǔn)的去測量這些芳香物質(zhì)的含量，你會發(fā)現(xiàn)咖啡每一天都會逐漸在失去新鮮度。

烘焙時(shí)的的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳。

但是，在追求風(fēng)味峰值的過程中，還要考慮想起的呈現(xiàn)。在烘焙好最初的幾天里，二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取，使其難得到美味的咖啡。在萃取咖啡之前，咖啡必須要充分的排氣。

對于追求風(fēng)味的咖啡愛好者來說，目標(biāo)應(yīng)該是平衡二氧化碳的排氣和重要芳香物質(zhì)的流失。對于較深烘焙的咖啡，這段時(shí)間通常在烘焙后的頭幾天開始;對于較淺烘焙的咖啡來說，5-10天左右的時(shí)間就可以。因?yàn)樯詈姹嚎Х仍诤姹哼^程中花了更多的時(shí)間，比淺烘焙咖啡用有更多的孔，也含有更多的二氧化碳。

Coffee Freshness and Peak of the Flavor Chart

咖啡的風(fēng)味峰值圖

要考慮如何享用咖啡，關(guān)鍵還是在于方式。對于相對更溫和的咖啡萃取方法，可以使用滴濾式萃取，咖啡烘焙后的早一些時(shí)間可以使用制作手沖咖啡飲用。而對于濃縮咖啡來說，重要的是讓咖啡在強(qiáng)壓萃取之前，有更多的時(shí)間排氣。深烘焙的咖啡豆子的表面會有油，這種暴露在空氣中的油脂會導(dǎo)致快速的氧化，從而導(dǎo)致腐壞的脂肪的味道。

Greater Goods take on their coffee

保存帶給咖啡的變化

因?yàn)槎棺有枰獣r(shí)間來釋放潛在的二氧化碳，二氧化碳轉(zhuǎn)化為咖啡中的碳酸，給咖啡帶來澀感。

咖啡的「新鮮度」是一個(gè)變化無常的東西。在這個(gè)行業(yè)里，我們都知道超新鮮咖啡不好。

在低氧環(huán)境中烘的豆子，再加上包裝袋都是用注入氮?dú)獠⒚芊獾模兄挥胁坏?%的殘余氧氣；并且配有單向排氣閥，允許二氧化碳在咖啡排氣的過程中排出，這樣的咖啡豆能夠延長賞味期。

曾經(jīng)有測試，拿90天前烘焙與24小時(shí)前烘焙豆子進(jìn)行盲測比較，測試發(fā)現(xiàn)，這兩支豆子在風(fēng)味上雖然可以感覺到兩者之間的差異，但在進(jìn)行香氣、風(fēng)味、酸度和甜度評分時(shí)卻只有很小的差異，都可以保持不變。

所以，當(dāng)咖啡存放在含2%氧氣的環(huán)境中時(shí)，其香氣和風(fēng)味的降解是有輕微差異的，而在20%-21%的氧氣(正常空氣)中儲存時(shí)，差異則非常明顯。

對所有用于制作濃縮咖啡的咖啡豆，我們建議至少在烘焙完的5天后再使用。有一些內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)是：烘焙后7-11天開始作為濃縮咖啡萃取;烘焙后4-7天可開始做為手沖咖啡萃取;烘焙后10-14天可開始做為冷萃咖啡萃取。每支不同的咖啡豆的「蜜點(diǎn)期」也取決于咖啡的烘焙度、咖啡豆的密度、處理法、品種等。

正如預(yù)期的那樣，咖啡在烘焙好的7-21天范圍內(nèi)的咖啡，是最美味的。

Clive曾進(jìn)行了一系列的測試，使用烘焙好1天的咖啡與烘焙好半年的咖啡進(jìn)行盲測比較。結(jié)果令人很吃驚，使我們重新考慮了對新鮮峰值的定義。然而，真正令人驚訝的是，咖啡在烘焙好的一個(gè)月、兩個(gè)月的味道都是可以的，，失去了構(gòu)建平衡感的高酸質(zhì)，但通過一系列在萃取上的調(diào)整，還是做出好喝的咖啡。