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毒大米(傳說中的“毒大米”都在這里)
(資料圖)
近日，一則關(guān)于“BBC警告:中國(guó)人最習(xí)慣的烹飪方式會(huì)吃最多砒霜”的帖子在微信圈流傳。有人擔(dān)心，有人嗤之以鼻。其實(shí)BBC的節(jié)目?jī)?nèi)容本身沒什么，也不是針對(duì)中國(guó)人的。除了給讀者一個(gè)挑釁性的標(biāo)題，只是被媒體解讀而已。
大米中有砷是事實(shí)；無機(jī)砷有毒也是事實(shí)。除了砷，大米可能還含有一些其他的“毒藥”。下面給大家盤點(diǎn)一下。
砷
砷不是人體需要的元素。有機(jī)砷對(duì)人體毒性較小，無機(jī)砷毒性較大。砷只是無機(jī)砷的一種，但媒體往往用“砒霜”代替無機(jī)砷來吸引眼球。
攝入大量無機(jī)砷會(huì)引起急性中毒，長(zhǎng)期攝入少量也會(huì)致癌。但在天然水中，或多或少會(huì)有一些砷。大米在生長(zhǎng)過程中會(huì)起到富集砷的作用，所以大米中含砷很難避免。大米是我們?nèi)粘Ｊ澄飻z入中無機(jī)砷的重要來源。
所以，“安全大米”不是絕對(duì)不含砷的大米，而是砷含量低于一定安全 *** 的大米。
世界衛(wèi)生組織根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，制定了無機(jī)砷對(duì)人的“可接受攝入量”:每天每公斤體重不超過2微克。所謂“可接受攝入量”，是指當(dāng)攝入量低于這個(gè)值時(shí)，對(duì)健康的影響可以忽略不計(jì)。
根據(jù)這個(gè)“安全攝入量上限”，一些國(guó)家會(huì)制定大米的安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2012《食品中污染物 *** 》規(guī)定，大米中無機(jī)砷含量不得超過200 μ g/kg。這相當(dāng)于一個(gè)75公斤的人，每天可以吃150微克的砷，沒有任何不良反應(yīng)。如果大米無機(jī)砷含量剛過去，相當(dāng)于750g。據(jù)說，人們會(huì)從其他食物和飲用水中攝入一些無機(jī)砷，但考慮到大米是飲食中無機(jī)砷的主要來源，通常人們每天攝入的大米遠(yuǎn)低于750克，這“200微克/千克”仍足以保護(hù)公眾健康。如果大米符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么無論怎么煮，大米中的無機(jī)砷都不會(huì)變多——也就是對(duì)健康的危害微乎其微。
BBC的節(jié)目比較了三種烹飪方法:之一種是我們通常的烹飪方法，大米中的砷全部殘留在大米中；第二種方法是加大量開水，然后把米湯倒掉，除砷效率更高。第三種方法是煮飯前先浸泡很長(zhǎng)時(shí)間，然后去掉米飯浸泡的水再煮飯。除砷效率介于前兩種方法之間。
除了麻煩之外，第二種煮法是很多米都做不到的(煮成黏糊糊的粥很難把米粒撈出來)。需要注意的是，砷進(jìn)入水中的同時(shí)，許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如可溶性維生素)也會(huì)進(jìn)入水中。當(dāng)砷被去除后，這部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也被去除了。
鎘
鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業(yè)中非常重要。它通常通過廢水排放到環(huán)境中，然后通過灌溉進(jìn)入食物中。水稻是典型的“受害作物”。幾年來，“大米鎘超標(biāo)10%”、“廣州4層多大米鎘超標(biāo)，有關(guān)部門未公布超標(biāo)名單”的新聞，讓公眾憤怒不已。
鎘是一種重金屬元素。長(zhǎng)期低劑量攝入主要在腎臟和骨骼。這種慢性鎘中毒的癥狀被命名為“痛疾”，日本在幾十年前就注意到了它的存在。根據(jù)目前的研究，疼痛性疾病的癥狀主要來自鎘對(duì)腎臟和骨骼的損害。鎘會(huì)在腎臟積累，最終導(dǎo)致腎衰竭；對(duì)骨骼的影響是骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。長(zhǎng)期接觸較高劑量的鎘(超過世衛(wèi)組織安全線的3倍)也可能導(dǎo)致消化道疾病。而且鎘中毒的結(jié)果是長(zhǎng)期的，即使不吃高鎘大米，腎衰竭的癥狀也會(huì)持續(xù)。
在日本，神銅川和鐵蹄川流域大米鎘含量更高達(dá)到1.06 mg/kg。在這一地區(qū)的2萬人口中，已統(tǒng)計(jì)出近200個(gè)病例和100多個(gè)“有意義的病例”，其中老年婦女占大多數(shù)。
目前，世衛(wèi)組織設(shè)定的“安全標(biāo)準(zhǔn)”是每周每公斤體重不超過7微克。這相當(dāng)于一個(gè)60公斤的人，每天不超過60微克。該安全標(biāo)準(zhǔn)包括所有鎘源。除了大米，還有其他食物和飲用水。
按照這個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)制定的大米中鎘的 *** 是0.2 mg/kg，比日本的0.4 mg/kg要嚴(yán)格。需要注意的是，這只是一個(gè)“控制標(biāo)準(zhǔn)”，并不是“安全”和“危害”的分界線。比如一個(gè)體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為0.15毫克/公斤的大米(不超標(biāo))，也超過了世衛(wèi)組織的“安全線”；如果只吃200克含量為0.25mg/kg(超標(biāo))的大米，總攝入量還沒有超過“安全線”。除此之外，我們還要吃其他食物，喝水，這些食物和水也可能含有鎘。對(duì)于“鎘大米”產(chǎn)地的人來說，其他來源的鎘也不容忽視。
導(dǎo)致
鉛也是一種危害極大的重金屬。在國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)(CAC)中，谷物的鉛 *** 為0.2mg/kg，中國(guó)和歐盟也采用這一標(biāo)準(zhǔn)。
在2013年美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)年會(huì)上，一位學(xué)者發(fā)表了一份關(guān)于美國(guó)進(jìn)口大米的研究報(bào)告，稱進(jìn)口到美國(guó)的大米中鉛含量高達(dá)6 ~ 12mg/kg，尤其是來自中國(guó)大陸和臺(tái)灣省的大米。
這個(gè)消息在公眾中引起了軒然 *** 。臺(tái)灣省農(nóng)業(yè)部門官員表示，臺(tái)灣省衛(wèi)生部門每年抽檢市場(chǎng)上銷售的162件包裝大米，從未發(fā)現(xiàn)鉛超標(biāo)。北京市食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)還對(duì)北京市場(chǎng)上的大米進(jìn)行了專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，在多個(gè)市場(chǎng)采集了30個(gè)品牌的42個(gè)樣品，包括東北、天津、湖南、廣東等地。結(jié)果沒有超標(biāo)，大部分都遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限值。
2014年，整體環(huán)境科學(xué)發(fā)表了一項(xiàng)大規(guī)模調(diào)查，分析了來自13個(gè)國(guó)家市場(chǎng)和6個(gè)國(guó)家田地的1578個(gè)大米樣本。結(jié)果顯示，僅有0.6%的市場(chǎng)樣品超標(biāo)0.2 mg/kg。
從這些數(shù)據(jù)來看，美國(guó)化學(xué)會(huì)報(bào)告的數(shù)據(jù)不可靠，大米鉛超標(biāo)的概率很小。
發(fā)霉
發(fā)霉的食物會(huì)產(chǎn)生毒素，比如著名的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，是糧食中更大的風(fēng)險(xiǎn)因素之一。
所以發(fā)霉的食物要堅(jiān)決扔掉。
人造大米
人們通常所說的“人造大米”，實(shí)際上可能指的是兩種完全不同的東西。
一種是“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米”，將大米等糧食原料磨成粉末，添加一些大米缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)素，再重新 *** 成米粒狀的食品原料。這種“人造大米”不是傳統(tǒng)意義上的大米，應(yīng)該算是深加工后的食品原料。只要加工過程沒有問題，這種大米就不會(huì)有安全問題，而且有一定的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
另一種是“塑料大米”，即塑料制成的大米。不僅在中國(guó)廣泛傳播，歐洲食品安全局也表示了擔(dān)憂。也有新聞報(bào)道，國(guó)外一些監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)了塑料大米。
到目前為止，“塑料大米”的存在只是一個(gè)都市傳說，并沒有得到可靠機(jī)構(gòu)的證實(shí)。但在工業(yè)上，回收的塑料會(huì)被制成顆粒，也被稱為“塑料米”。這種塑料大米是工業(yè)原料，與食品無關(guān)。更有可能的是，所謂的“塑料飯”就是這種塑料飯的謠言。
如何安全吃米飯
大米中的“毒”——用專業(yè)術(shù)語來說，就是大米的“風(fēng)險(xiǎn)因子”，主要是農(nóng)殘和重金屬。需要注意的是，市面上大部分大米在這些指標(biāo)上還是合格的。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的大米，在你撐死之前，含有的這些“毒”小到對(duì)健康的危害可以忽略不計(jì)。
當(dāng)然，我們無法知道自己買的大米是否合格。吃完飯?jiān)僮龇治鲲@然不是正常人的工作。為了保護(hù)自己，最簡(jiǎn)單有效的方法就是三個(gè)字:多元化——
首先，食譜中有各種各樣的配料，這樣可以減少米飯的用量。這樣即使食物超標(biāo)，總量也不會(huì)因?yàn)槌缘纳俣瑯?biāo)。
第二，大米來源的多樣性。畢竟大部分大米還是合格的。即使偶爾遇到一種大米，也是因?yàn)橹怀粤艘徊糠郑蛽Q成了其他的。(如果非要說你換的每一個(gè)都超標(biāo)怎么辦，那我只能告訴你:去買彩票，中大獎(jiǎng)。每頓飯吃之前都要檢測(cè)所有的安全指標(biāo)~)
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