我國幅員遼闊、物產豐富，不同的自然和人文環境，造就各地異彩紛呈的飲食文化內涵。作為其中的一分子，“遼菜”的歷史源遠流長，清代的宮廷菜和王府菜，加上本地的市井菜和海鮮等構成現在遼菜的基本框架。

在餐飲市場上，遼菜常以價廉物美、量大實惠的市肆菜呈現，但在全國菜系版圖中遼菜聲名相對式微，遼菜如何傳承、創新、揚名？本報記者專訪了中國特一級烹飪大師、省餐飲烹飪行業協會終身榮譽會長劉敬賢。

劉敬賢表示，遼菜既有清代宮廷菜的精湛與考究、名貴與品位，又有市井菜的雅俗共賞，同時汲取了京、魯菜的傳統技藝精華，并融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點。“融合”始終貫穿于遼菜的發展歷史，也是未來發展的路徑。

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“遼菜走出去也是融合的過程，地域文化的不同、飲食口味的差異，本身就要求我們去摸索，找到適合消費者需求的平衡點。傳承不守舊，創新不忘本，比如我們一些菜品具有濃香、味重的特點，但現在人們普遍追求營養健康，你就應當舍棄一些東西而來接地氣。”劉敬賢說。

做菜貌似簡單，但蘊含了豐富的動植物科學、物理化學、文化、藝術等內涵，遼菜的發展和傳承，首先需要從業者熱愛這個行業，尊師重道，勤學苦練，傳承匠心。

“一個不爭的事實是現在不少年輕人基本功不扎實，忽視了做好遼菜需要活到老、學到老。比如拿刀功來說，就有推切、拉切、鋸切、跳切、刨切等，要靠手腕而不是胳臂的力量來控制。基本功硬實了，是遼菜更好傳承的根基。”劉敬賢說。

近年來，沙縣小吃、過橋米線、蘭州牛肉面等地域化食品風靡全國，提醒我們遼菜在推廣上亟待補宣傳的短板。劉敬賢也表示，我國傳統文化中飲食文化一直貫穿始終，有的地方則通過深挖某種食品的歷史、典故，更多賦予了食品文化內涵，成為推廣特色食品的軟實力。而遼菜在產品文化包裝和宣傳上，需要向這些地方學習。

“做好遼菜的推廣，除了要與現代技術相結合，還需注重當下的市場需求，緊跟年輕人的消費習慣。”劉敬賢舉例說，“夜市里小吃唱主角，人們邊逛街邊品嘗美食，方便攜帶易入口的小吃最適合不過，這種情況下我們的雪綿豆沙、鍋包肉等就可適當‘瘦身’，做成一塊一口的量，方便人們品嘗。”

此外，隨著社會發展、科技進步，美食文化也要與時俱進。劉敬賢認為，在當下借助互聯網的力量，預制菜是推廣遼菜的好方法。

早在1984年，劉敬賢與團隊便有了預制菜的嘗試，只不過那時，預制菜的概念還沒有現在這樣普及。作為時代催生的產物，今天的預制菜能夠讓美味片刻即享，與冷鏈物流等配套產業的結合，可讓遙遠的美食保證口感地送到身邊。

在菜品味道的調制與把控上，劉敬賢認為，“預制遼菜”并不意味著要一成不變地固守純粹的、傳統的遼菜味道，而是要相關從業者潛心調查、研究、嘗試、交流，摸準、摸透不同受眾的舌尖喜好，因人制味。

“不要擔心改變，改良的遼菜依舊是遼菜。”劉敬賢提醒，任何菜品推出前，都需要成百上千次的試驗，決不能抱著省事的心理將預制菜做成千篇一律的罐頭味，這對推廣遼菜毫無益處。

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責任編輯：Rex_12