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(資料圖片)

大同刀削面(山西大同刀削面最詳細的做法)

刀削面起源于12世紀的山西太原。它柔軟，光滑，易于消化。與拉面、拔魚、拔刀并稱為山西四大面食。它與北京的炸醬面、山東的逸夫面、武漢的熱干面、四川的擔擔面并稱為中國五大著名面食。真可謂‘面食之王’。

據《晉代名吃傳》，“刀削面最早發源于山西省。是一種深受百姓喜愛的水煮面食，是面食中的佼佼者。在山西，尤其是平遙、介休、汾陽、晉中孝義等地的家庭主婦、姑娘和許多城市、鄉村的“女人、男人”，都會搞。”在山西刀削面中，最著名的是大同刀削面，可謂“王中王面食”。

刀削面是用刀削出來的，因此得名。刀削出來的面葉粗細適中，邊緣鋒利，形似柳葉。現在其他地方也有賣刀削面的面攤，形狀像條。唉，真是玷污了山西有名的面食。煮出來的刀削面軟而不粘。越嚼越香。它很受人們的歡迎。據清末《素問略》記載，傳統的操作方法是一手拿著面，一手拿刀直接把面切到開水鍋里。

師傅操作的關鍵是:“刀不離面，刀不離面，兩臂伸直，雙手放平，手和眼睛在一條線上，一邊在另一邊。刀是平的時候彎刀是三角形的。”1958年，山西省組織技術競賽。師傅們切的每根面條長約21厘米，厚0.2 ~ 0.4厘米，每分鐘切118刀。那一幕是飛刀舞，既賞心悅目，又賞心悅目。

有了這樣的刀，我們來講講關于刀的故事:

相傳公元1222年，元朝將軍木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的百姓以菜刀為武器，抵抗元兵的劫掠。元朝建立后，為了防止“ *** ”造反，元朝在太原實行嚴格的“限刀”政策，不僅沒收每家每戶的所有金屬器具，還規定每十戶輪流用菜刀切菜做飯，然后交還韃靼人保管。

有一天中午，王老漢的老婆把面團做好，讓王老漢去拿刀。沒想到，刀已經被別人拿走了。排隊的人還是很多，王老漢只好回家等。離開韃靼的大門時，他的腳被一塊即將從門檻上掉下來的薄鐵片碰了一下。他把它撿起來，抱在懷里。回家后，鍋里的水已經燒開了，面條沒有刀是吃不了的。一家人手足無措的時候，王老漢突然想起懷里的鐵皮，拿出來說，用這個鐵皮割！老婆婆一看，鐵皮又薄又軟。她怎么能切面條呢？王老漢生氣地說:不動就砍。“剁”這個字讓我老婆想起，她把面團放在木板上，用左手端上來。她右手拿起鐵片，站在開水鍋旁“剁”面條。薄薄的面片飛進鍋里不停地翻滾，很快就熟了。她撈出一碗鹵汁讓王老漢先吃。王老漢邊吃邊說，“很好，很好。以后拿刀不用排隊了。就用這塊鐵來切吧。”

就這樣，“切”面的方法一字不差，傳遍了三晉大地。到了明朝，這種“削面”又叫“掌子面”。它不僅由家庭 *** ，還流傳到市場攤位，并演變成一種獨特的刀削面烹飪技術。味道軟而硬，軟而韌。它不僅可以腌制，還可以爆炒甚至涼拌，風味獨特。不過鹵制更好，加一點山西老陳醋味道更好。

刀削面的 *** 方法非常考究，關鍵在于“揉-揉-刮-調味”四個方面。

【刀削面的調和法】

刀削面對和面有嚴格的技術要求，水粉比例準確。一般1斤面粉就是3.2水，冬天用冷水，夏天用溫水。先在面粉中慢慢加水，用筷子或手打成面條，然后揉成面團。揉成的面團是所有面食中最硬的。用手指壓在面團表面。如果面團比較硬，不粘手更好。這樣，攪拌好的面團可以很容易地切成柳葉的形狀。

1.將面粉放入盆中，用筷子或手在面粉中間打一個小洞。

2.將適量的水倒入小孔中。

3.雙手掌心相對，指尖插入與盆壁接觸的面粉周邊。

4.用手從外到內，從下到上把面粉提起來。

5.將攪拌好的面粉推入中間孔的水中。

6.在小孔處用手抄拌優優資源網，將覆蓋在水面上的面粉和水攪拌均勻，形成雪花狀的面粉絮，呈葡萄狀。

7.在剩下的干面粉上打一個小洞，分幾次倒入適量的水。

8.將干面粉和水攪拌均勻，形成雪花狀葡萄狀的面粉絮，周圍有少許干面粉。

9.用手將雪花狀和葡萄狀的面粉絮團揉在一起，然后將少量的水一點一點滲入干面粉中。

10.用手揉出表面粗糙的面團，蓋上濕布，放在一邊烤30分鐘。

1.用手指把揉好的面團壓下去。面團摸起來很硬，壓不下去，不粘手。

【刀削面的揉面方法】:

半小時后，將面團放在案板上用力揉至均勻、柔軟、光滑。如果你不能很好的揉面，面條在切的時候就不會成型，或者根本就切不出來。切的時候也容易粘刀，斷條。

1.把面團放在案板上。

2.用手握住面團的上半部分。

3.一邊用力揉搓，一邊把面團卷到身體部位的一端。

4.將面團旋轉90度，然后反復揉搓，直到面團均勻搓光，靜置烘烤10分鐘。

5.將面團揉一會，用手掌壓住面團，在案板上滾動。

6.將面團搟成橢圓形，中間凸起。

【刀削面的削面方法】

刀是最能體現刀削面之美的。正宗的山西刀削面是一種特殊的弧形刀。操作時，左手握住揉好的面團，右手拿刀，手腕保持鋒利，平用力，用力均勻。面對湯鍋的時候，用刀剁，用刀砍。做刀削面的關鍵技術是:“刀不要碰到面，手臂要伸直，手要放平，手和眼睛之間要有一條線，一邊在另一邊。刀是平的時候彎刀是三角形的。”葉兒的刀削面一葉又一葉，像流星抓月亮一樣在空里劃出一道弧線，落入鍋里。湯面卷起來像水里玩的銀魚，真好看。

有詩說:“一葉落鍋一葉浮，一葉離面。銀魚落水化白浪，柳葉乘風下樹梢。”

1.將揉好的面團和面粉切刀熟化。

2.左手拿著面團，右手拿著削面刀。面條機的資源網與面均勻。

3.均勻輸出，將面條一根一根切斷。我的面團小，所以切的面短。

4.刀削面呈柳葉形狀，中間厚，邊緣薄。因為我用的削面刀刀片是平的，所以我學的好的面是平的；如果刀片是彎曲的，那么刀削面就是三角形的。(現在其他地方的面食攤也有賣刀削面的，形狀像條。唉，真是玷污了山西有名的面食。)

【刀削面的面鹵 *** 】

面食調味也叫“澆頭”，山西人稱之為“調火”，這也是學習刀削面的重要內容。如果說面是靈魂，那么鹵就是精華。刀削面的品種很多，有番茄雞蛋糊、炸肉醬、羊肉湯肉絲什錦鹵水、雞蛋鹵水金針菇等。，配以時令新鮮蔬菜，如黃瓜絲、韭菜、綠豆芽、蒜末等。，撒上水煮黃豆辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋。口感軟而韌，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香。絕對是一流的。

山西大同刀削面正宗的鹵汁是用鹵肉醬、雞蛋、豆腐干、肉丸腌制而成。生產方法如下:

1.取一塊有豬脂肪的豬后臀，把肥肉和瘦肉分開，用小刀把肥豬肉切成小方塊。

2.鍋里放少量食用油，小火煸炒豬肉丁。

3.翻炒至肉丁的肥肉出來，白肉丁變成金黃色發出香味。將肉丁出鍋，留下底油。

4.取1/4洋蔥，剝去外皮，用清水洗凈，用刀切成滾刀塊。

5.用清水洗凈1/2根胡蘿卜，刮去外皮，用刀切成滾刀塊。

6.將1個香菜的根部去掉，用清水洗凈。

7.將洋蔥塊、胡蘿卜塊、香菜放入油鍋中，用鏟子炒香。

8.準備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等香料備用。

9.將準備好的調料放入鍋中，與之前放入的蔬菜一起翻炒，取出所有食材，鍋內留底油。

10.把沒有肥肉的瘦肉放在案板上，用刀切成小塊，然后用刀剁幾下，使肉丁變成肉末。

1.將切好的肉丁放入油鍋中翻炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以加進去先炒紅油，再炒肉丁)