圖為“中國泡菜城”園區(qū)企業(yè)引入的自動化生產線在進行產品包裝分揀。 “中國泡菜城”管委會供圖 制圖：張芳曼
一進生產車間，只見成片的大型陶壇，足足有上千個。工人們站在臺子上，手持過濾網，輕巧地一插、一撬，數十斤待腌的蘿卜被穩(wěn)穩(wěn)裝入網中，再放入陶壇……
“篩選、清洗、腌漬、發(fā)酵、加工、包裝，一壇泡菜要走上餐桌，得經歷多道工序。把握好溫度、濕度等因素，才能泡出泡菜香。”在四川省眉山市的“中國泡菜城”園區(qū)，談起自家泡菜的制作技藝，四川老壇子食品有限公司總經理助理余慶頭頭是道，“我們的制作技藝經歷四代傳承，是省級非物質文化遺產。”
(資料圖)
一壇好菜滿城香。近年來，眉山市推動泡菜產業(yè)“產學研”深入合作，推動泡菜產業(yè)文旅融合發(fā)展，產業(yè)持續(xù)提質升級。
產學研合作——
破解技術瓶頸
四川東坡中國泡菜產業(yè)技術研究院的實驗室里，副總工程師汪冬冬正舉著兩袋泡菜樣品，在燈光下仔細對比觀察。“不光要看色澤和外形，還要通過儀器分析酸度和香氣，之后還要觀察貯藏過程是否脹氣。”汪冬冬說，采用傳統(tǒng)制作工藝制作泡菜，最容易遇到后酸和脹氣，很多企業(yè)都面臨這方面的困擾。
“傳統(tǒng)低鹽泡菜采用‘陶壇+老母水’的自然發(fā)酵工藝，產品包裝后，乳酸菌利用原料中的糖類等底物繼續(xù)發(fā)酵，就會導致酸度加重或脹袋。”汪冬冬介紹，他正在研究通過冷加工和淺發(fā)酵等技術解決這一問題。
企業(yè)出題，研究院答題。為破除企業(yè)發(fā)展面臨的技術難題，眉山市專門組建了技術研究院，形成了以泡菜為主的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術研發(fā)平臺。深化院企合作，一個個企業(yè)需求成為研究院的主攻方向。
傳統(tǒng)制作工藝受環(huán)境影響較大，用于發(fā)酵的乳酸菌活性低、發(fā)酵穩(wěn)定性差。過去，這些問題沒少讓四川川南釀造有限公司食品技術總監(jiān)鮑永碧頭疼。
汪冬冬和團隊接過難題。實驗室里，一條條數據記錄、一層層微生物平板、一排排泡菜壇，反映不同環(huán)境條件下泡菜發(fā)酵過程中微生物菌群的變化規(guī)律。反復比較后，團隊提出泡菜發(fā)酵過程中存在“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”現象，并以此制備出“高活性、高穩(wěn)定性”的復合微生物發(fā)酵劑，可以快速發(fā)酵產酸、抑制病菌，提升穩(wěn)定性。
“應用新工藝，發(fā)酵效率提高了40%，發(fā)酵周期縮短至48小時，泡菜風味和安全性也得到提升。”鮑永碧說，得益于新工藝的推出，企業(yè)還上線了生產示范線。
如今，這項成果已在泡菜龍頭企業(yè)應用，累計新增產值3.16億元。近年來，研究院服務眉山市的泡菜企業(yè)30多家，轉化成果50多項，產生直接經濟效益10億元以上。
工農互補——
保障原料供應
一大早，迎著微風，眉山市東坡區(qū)永壽鎮(zhèn)農民冷鳳英趕往田間。眼前，無人機緩緩抬升。“往前飛，再高點兒。”冷鳳英指揮操作手，無人機噴出傘狀噴霧，“現在正是水稻大田管理的時節(jié)，得預防螟蟲病。”
不光種水稻，冷鳳英還是小有名氣的芥菜種植大戶。她說，過去每到蔬菜成熟季，要么蔬菜供給太多，價格低，農民辛苦種了一季卻掙不了多少錢；要么受天氣影響，蔬菜產量不夠，企業(yè)遇到采購難，價格高還買不到。
如何讓農民和泡菜企業(yè)穩(wěn)定獲利，一度成為制約泡菜產業(yè)發(fā)展的難題。
“要產出泡菜香，離不開優(yōu)質健康的泡菜原材料。”“中國泡菜城”管委會副主任徐義說。為此，眉山市一方面投入逾10億元，建成田網、渠網、路網互聯互通的萬畝泡菜原料基地12個，形成40余萬畝一流蔬菜基地；另一方面，實施“訂單+保單”模式，實現優(yōu)質原料穩(wěn)定供給，形成工農互補發(fā)展機制。
每年4、5月份，是老壇子公司采購部經理梁晨帝最忙的時候。走進田間看規(guī)模，來到市場看價格，梁晨帝沒少往外跑。“我們直接和農戶簽合同，他們菜的品質有保障，我們的貨源也有了保障。”梁晨帝說，合同明確了訂單規(guī)模和價格，遇到當年價格上漲，還會隨行就市上浮。
“我在4月份就和他們簽了收購合同，和往年一樣，還是500噸，保護價是每噸500元。”冷鳳英喜上眉梢，“和老壇子合作好幾年了，得感謝訂單制！”
“前段時間，我們剛和川南釀造簽了3000噸蘿卜的訂單。”在東坡區(qū)崇禮鎮(zhèn)，慶源蔬菜專業(yè)合作社理事長巫志祥正準備與其他幾家公司簽訂青菜的合同。去年，合作社通過訂單制，向泡菜企業(yè)銷售了5000多噸蔬菜，收入250多萬元。
“蔬菜最怕遇到各種病，影響產量。”巫志祥說，當地全面實施蔬菜特色保險，保費由財政補貼80%，“今年的保險已經買了，我們自己平均每畝地只需負擔十幾元錢。”如今，通過“訂單+保單”模式，當地泡菜產業(yè)帶動20萬戶農戶種植蔬菜，年種植收入達9億元。
文旅融合——
延伸產業(yè)鏈條
善烹飪，喜美食，四川百姓的餐桌上，泡菜酸辣鮮香，是長久形成的飲食傳統(tǒng)。為紀念從這里走出的北宋著名文學家蘇東坡，眉山百姓將腌制的泡菜統(tǒng)稱為“東坡泡菜”。“我們形成了豐富的東坡泡菜文化，每年還會舉辦相關博覽會，吸引眾多企業(yè)和食客參加。”徐義說，泡菜制作技藝、泡菜食品、泡菜文化知識等都為公眾所喜愛。
擁有文化底蘊，如何打好“東坡泡菜”這張文化牌？
推動與文旅產業(yè)融合，將泡菜產業(yè)鏈進一步延伸拓展。“我們建設了泡菜博物館，同時推動形成了從泡菜博物館、泡菜風情街到特色企業(yè)生產線的工業(yè)旅游環(huán)線。”徐義說，今年以來，當地已吸引超3萬人次研學體驗。
“僅4月一個月，我們就先后接待了16批次，共計4000多人來研學和體驗。”余慶說，發(fā)展工業(yè)旅游也給泡菜企業(yè)帶來更多可能，“既拓展了公司收入來源，也讓更多人了解泡菜文化。而且對外開放參觀體驗，對我們生產環(huán)節(jié)管理、提升工人素質也起到促進作用。”
走進泡菜風情街，“老壇子家宴”招牌格外引人矚目。一進門，數十壇各類泡菜琳瑯滿目。“在這里，你可以吃到最正宗的川菜，最有味的泡菜。”門店經理段云香正在招呼顧客。
什么樣的泡菜最好吃？泡菜可以怎么做菜？哪些菜里用了泡菜調料？在門店，游客最喜歡打聽泡菜有哪些講究。“有的游客聽完泡菜的知識，就等不及要到企業(yè)去實地參觀體驗。”段云香說。
走完泡菜風情街，再到泡菜博物館一探究竟，成為很多游客在眉山旅游的新選擇。“去年，我們實現泡菜相關銷售收入223億元。”徐義說，園區(qū)下一步將努力打造一二三產業(yè)融合發(fā)展的示范樣板。
記者 王永戰(zhàn)
責任編輯：陳文
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